صفحة المشاركات العلمية

مشاركة الدكتور اياد محمد سرور/ ميكروبات الغذاء/

اعداد الدكتور : اياد سرور
ميكروبات الغذاء
الأهداف العامة :
* أصناف وأنواع وأشكال الميكروبات

* العوامل التي تؤثر على نمو البكتريا
* الميكروبات التي ارتبط وجودها بالمنتجات الغذائية
* نظم حفظ الأغذية
* أسباب فساد الأغذية
تصنف الميكروبات بشكل عام في الغذاء على أساس :
1 - القدرة على الانقسام
2 - وظائفها
3 – أشكالها

•                                      
  
  1. القدرة على الانقسام - ميكروبات تنقسم في الغذاء هي : بكتريا – فطريات - خمائر
  - ميكروبات لا تنقسم في الغذاء ولكن تبقى حية هي : طفيليات - فيروسات
  2. وظائفها - نافعة (Lactic Acid Bacteria)
  - مفسدة (Spoilage)
  - مضرة (Pathogens)ا
  * الميكروبات المفيدة:

•                     
  £ تشمل الأعداد الهائلة من الميكروبات المستخدمة في حفظ الأغذية.
  و في عمليات تخمر الفواكه، والخضراوات، واللحوم، ومنتجات الألبان فإن الميكروبات المسؤولة عن عملية الحفظ الطويل ولمدد غير محددة من التخزين تنتمي إلى مجموعة بكتريا حمض اللاكتيك (Lactic Acid Bacteria ) يصل عدد كائنات بكتريا حمض اللاكتيك في الأغذية المتخمرة إلى 100 مليون لكل جرام من المنتج الغذائي.
  لا يعتبر المحتوى العالي من تلك الكائنات خطراً على الصحة حيث أنها لا تسبب مرض.
  ولبعض أنواع بكتريا حمض اللاكتيك فوائد صحية عندما تستهلك بشكل منتظم مثل:
   Lactobacillus acidophilus and
   Bifidobacterium bifidus
  وقد تم ملاحظة أن هذين النوعين من البكتريا قادرين على بناء مستعمرات بكتيرية مزدحمة في الأمعاء يمكن بواسطتها منع حالات عدوى الجراثيم داخل الأمعاء.
  * الميكروبات المفسدة:
  تقسم الميكروبات المفسدة (Spoilage) على أساس الصفات المشتركة بينها عند تسببها للفساد في الغذاء.
  وهناك أعداد مختلفة من الميكروبات المفسدة لوجود أنواع مختلفة من الغذاء.
  مثال
  - فساد اللحوم: بكتريا البسودوموناس
  - فساد الخضراوات: بكتريا البسودوموناس وبكتريات وفطريات أخرى

•                       
  تعتبر بعض الأنواع من البكتريا المفسدة مفيدة لأنها تستهلك العناصر التغذوية في الغذاء بطريقة تجعل تلك العناصر التغذوية غير موفرة للجراثيم (البكتريا الضارة) والتي قد تسبب أمراضاً عند استهلاكها.
  وفي بعض الأحيان تنمو البكتريا الضارة مع المفسدة ولكن لأن البكتريا المفسدة تجعل من الغذاء غير مرغوب فيه نقوم بالتخلص منه وفي هذه الحالة قمنا بحماية أنفسنا من التعرض للتسمم الغذائي.
  • الميكروبات المضرة: تلقى الميكروبات الضارة اهتماماً خاصاً
  لأنها لا تحدث دائماً تغيراً في الخواص الطبيعية للمنتج الغذائي مثل: الرائحة، واللون، والمذاق، والتركيبة، ومظهره الخارجي.
  ولأنها عند تناولها قادرة على إحداث تسمم غذائي.
  الكشف النوعي على الميكروبات (الاختبار المجهري المباشر)

•                               
  البكتريا كائنات مجهرية موحدة الخلية تتكاثر بالانقسام الخلوي تتواجد في كل مكان في البيئة
  ليس كل أنواع البكتريا ممرضة و التبوغ هي هيئات نائمة للبكتريا والبكتريا صغيرة جداً لدرجة أنه يمكنك وضع ملايين منها على رأس دبوس .
  ترتبط البكتريا بأنواع مختلفة من الأغذية، وتختلف في تأثيرها المعدي أو السموم التي تنتجها أو جرعتها اللازمة لإحداث المرض وكذلك الفترة الزمنية اللازمة لبداية حدوث المرض، وتختلف هذه البكتريا كذلك في عوارض الأمراض التي تسببها وخطورة المرض.
  على سبيل المثال: بكتريا الكلوستريديوم بوتشولاينام من مسببات أخطر التسممات الغذائية والتي يمكن أن تؤدي إلى الوفاة.
  أشكال البكتريا : كروية (ديبلوكوكاس Diplococci )( ستريبتوكوكاس Streptococci) ( ستافلوكوكاس Staphylococci ) (سارسينيا Sarcinae )
  عصوية (شكل بكترياالإيشيريكيا كولاي ) (الكلوستريديا ) (الباسيلاس)
  - عصوية - حلزونية
  الفطريات والخمائر:
  الفطريات مكونات صغيرة متعددة الخلايا عادة ترى بالعين المجردة معظمها ينمو تحت سطح الغذاء
  بعض الفطريات تنتج مواد سامة للانسان بعضها مفيد (مثال: التخمر)*
                        

• الخمائر : مكونات صغيرة موحدة الخلية بعضها يسبب فساد للغذاء بعضها مفيد (صناعة الخبز)
  تفضل النمو في وسط نشوي ورطوبة تنمو في درجات حرارة التبريد والغرفة وهي تترك في السوائل غشاء مخاطي لزج أو غشاء مغطى بمسحوق أو ترسبات مثل السحب أو فقاعات غازية .
  الطفيليات تعتمد في نموها وتكاثرها على الكائن الحي المضيف تتراوح بين موحدة الخلية (مثل: البروتوزوا) إلى حيوان متعدد الخلايا (مثل: الدودة الشريطية) التريشينوززوتكون خاملة في الغذاء .
  الفيروسات صغيرة جداً لا يمكن أن تعيش منفردة يجب أن تغزو خلية حية (نباتية، حيوانية، أو بكتريا)
  تسمى الخلية التي تم غزوها بالخلية المضيفة تتكاثر عن طريق حقنها لمادتها النووية في الكائن المضيف تكون خاملة في الغذاء .
  :يمكن تصنيف البكتريا على أساس
  - درجة حرارة نموها : محبة للحرارة المنخفضة: أي أن درجة حرارة نموها المثلى تحت 20ْم. ويطلق عليها "سايكروفيلك" (Psychrophilic).
  محبة للحرارة المتوسطة: أي أن درجة حرارة نموها المثلى 37ْم. ويطلق عليها "ميزوفيليك" (Mesophilic).                    
  محبة للحرارة المرتفعة: أي أن درجة حرارة نموها المثلى بين 55-60ْم. ويطلق عليها "ثرموفيليك" (Thermophilic).
  والميكروبات التي تشكل ضرراً على صحة الإنسان هي التي تنمو في درجة حرارة الجسم أي 37 ْم
  أي أنها "ميزوفيليك"
  - متطلباتها من الأكسجين - الحموضة < - النشاط المائي (فاعلية الماء)
  - هوائية Aerobic
  - لا هوائية Anaerobic كلوستريديوم بوتشولاينام (Not strict)
  - اختيارية Facultative anaerobic
  أهم الميكروبات الضارة (مع التصنيف) والتي ارتبط وجودها بالمنتجات الغذائية :
  £
  كلوستريديوم بوتشولاينام تتواجد في الأتربة
  كلوستريديوم بيرفرينجينز تتواجد في أمعاء الحيوانات
  سالمونيلا تتواجد في الدجاج والبيض
  شيجلا تتواجد في الأمعاء والمياه الملوثة
  يرسينيا تتواجد في أمعاء الحيوانات
  فيبروكوليرا تتواجد في الأسماك من المياه الملوثة
  البروسيلا تتواجد في أمعاء الأبقار والأغنام والحليب
  باسيللاس سيراس تتواجد في الحبوب الشرشياكولي تتواجد في أمعاء الإنسان والحيوان ستافلوكوكاس أوريوس تتواجد في جسد الإنسان و الحيوان
  نمو البكتريا في الغذاء بوجود الظروف السابقة المناسبة للنمو يلاحظ اربع مراحل للنمو تقسم
  الطور التمهيدي (Lag Phase): مستهل النمو (زيادة بسيطة في العدد، تأقلم)
  طور النمو اللوغاريتمي (Log Phase): النمو السريع (تضاعف العدد بمعدل ثابت)
  طور السكون (Stationary Phase): ثبات معدل النمو (تبدأ الخلايا بالموت، تساوي معدلا النمو والموت)
  طور الموت (Death Phase): زيادة معدل الموت عن معدل النمو
  يعتمد الأثر الميكروبي في الغذاء على:
  1) العدد الكلي للميكروبات
  2) نوع الميكروبات (منتجة أو غير منتجة للسموم)
  3) نوع الغذاء
  4) نوع المعالجة التي خضع له الغذاء
  5) عمليات التصنيع أو التخزين التي سوف يخضع له الغذاء
  6) إذا كان الغذاء يستهلك بارداً أو بعد تسخينه
  7) الفرد الذي سوف يقوم باستهلاك الغذاء
  كيف نحمي الغذاء من الميكروبات الضارة؟
  الحيلولة دون نموها
  أخذ الحيطة من حدوث التلوث أو إعادة التلوث
  القضاء عليها
  مراقبة تواجدها
  حفظ الأغذية المصنعة؟
  باستخدام مفهوم العوائق أو الـ Hurdles عن طريق دمج أكثر من طريقة حفظ للغذاء
  تعمل العوائق بشكل متتالي على قتل الميكروبات فإذا استطاعت الميكروبات على تخطي تأثير الحرارة سوف تتعرض لمفعول المادة الحافظة التي وإن تخطتها بعض الميكروبات سوف تتعرض لأثر الحموضة، وفعالية الماء .. إلخ إلى أن يتم القضاء نهائياً على جميع الميكروبات.
  عوائق نمو الميكروبات :
  الحرارة: الطهو، أو البسترة، أو التعقيم، أو التخزين الجيد
  المواد الحافظة: إضافة بنزوات الصوديوم أو السوربات
  تركيز أيون الهيدروجين: إضافة الحمض
  فعالية الماء: إضافة السكر أو الملح. التجفيف، التبخير، التجفيد
  الأكسجين: التعبئة تحت التفريغ في أوعية محكمة الإغلاق
  فساد الأغذية
  عوامل طبيعية: بسبب تعبئة العلب بكمية كبيرة من المواد الغذائية في درجة حرارة منخفضة مما يؤدي إلى تمدد محتوياتها أثناء التعقيم وبالتالي تحدب طرفي كل علبة تحدباًُ دائماً.
  عوامل ميكروبية بسبب الأحياء المجهرية: وينشأ بسبب أحد العاملين التاليين أو كلاهما في آن واحد:
  1) وجود بعض النجاة في الأحياء المجهرية داخل العلب حتى بعد تمام المعالجة الحرارية.
  2) وجود بعض الثقوب في العلب (حجم مجهري) التي تسمح بتسرب الأحياء المجهرية بعد انتهاء المعالجة الحرارية وأثناء التبريد خصوصاً بماء ملوث غير نظيف.
  عوامل كيميائية - الانتفاخ الهيدروجيني: هو أهم أنواع الفساد الكيميائي للأغذية المعلبة، والذي يحدث بسبب ضغط غاز الهيدروجين الذي يتحرر نتيجة تفاعل المواد الحمضية في الغذاء مع معدن العلبة المكون من الحديد المطلي بالقصدير. يتم هذا التفاعل في المناطق من سطح العلبة المعراة من الطبقة القصديرية.
  وتساعد العوامل التالية على حدوث ظاهرة الانتفاخ الهيدروجيني:

•                                 
  1) زيادة حموضة الغذاء.
  2) ارتفاع درجة حرارة التخزين.
  3) وجود خدوش وجروح في طبقة القصدير المبطنة للعلبة.
  4) وجود مواد كبريتية مصدرها المحاليل المستخدمة في إبادة الحشرات أثناء الإنتاج الزراعي. وينتج عن تفاعل تلك المواد الكبريتية مع جدار العلبة في الوسط الحمضي إلى تكوين مادة كبريتوز الهيدروجين الذي يغطي الجدار الداخلي للعلبة بطبقة سوداء ويكسب المواد المعبأة طعماً غير مرغوب.

الى الاعلى